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黄鳝肌肉的质构测定
点击次数:442 发布时间:2019-04-02 打印本页面 返回

    黄鳝是我国重要的淡水经济鱼类之一,亦称鳝鱼、长鱼、无鳞公子等,其营养丰富, 肉质鲜嫩,兼具很高的食用价值和药用功能,是人们餐席上的一道美味佳肴,备受青睐。近些年,随着人工养殖业的蓬勃发展,饲料单一、环境恶化等原因造成黄鳝肌肉品质不断下降。人工养殖黄鳝的肌肉主要营养成分、嫩度、质构特性等明显不及野生黄鳝。

    黄鳝肌肉的质构特性是黄鳝品质的重要方面,如何准确、客观地评价黄鳝肌肉的质构成为人们关注的问题。质构仪作为一种质构分析仪器,广泛应用于食品、水产、农业等领域,可对样品的质构指标进行客观及量化评价和测定。

 

1、样品处理

    致死黄鳝,立取其背部中央侧线以上的肌肉,切成大小约为3.0cm×1.5cm×1.0cm的小块。

 

2、仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/5柱形探头

将黄鳝肌肉样品放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8g

目标模式:形变 30%

两次下压间隔时间:4s

 

测定结果:可以测定黄鳝肌肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标。

 

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