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质构仪(物性测试仪)用于玉米发糕的质构测定
点击次数:521 发布时间:2018-12-13 打印本页面 返回

    由于玉米发酵主食主要存在硬度大、弹性低、口感糙 等缺陷,一定程度上制约了玉米主食工业化的发展。这主要是因为玉米面团缺乏面筋蛋白,不易形成蛋白网络骨架结构,面团成型难、膨胀性能差、持气性低,无法形成均一细腻的气室结构。

 

 

    微生物发酵技术作为谷物食品(特别是无麸质谷物食品)品质改良的加工技术已得到企业和学者的广泛关注。大量研究表明,微生物发酵可以改变谷物中淀粉、蛋白的分子组成及结构,改良粉质的理化特性、加工特性及营养特性。

 

    玉米发糕作为玉米微生物发酵技术的产品,可以用质构仪来测定玉米发糕的质构特性,从而为玉米发糕品质的改良提供可靠的数据参考。

 

1、样品准备

取玉米发糕中心位置,切成2 cm×2 cm×2 cm的方块,备用。

 

2、全质构分析

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/36R柱形探头

将发糕样品放于柱形探头的正下方进行测试。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:1.0mm/s

触发力:8g

目标模式:比例 40%

两次下压间隔时间:5s

测定结果:可以测定玉米发糕的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等指标。

 

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