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质构仪(物性测试仪)用于香肠的质构分析
点击次数:532 发布时间:2018-10-25 打印本页面 返回

    法兰克福香肠是一种典型的低温肉糜类制品,肥瘦比约为1∶2的脂肪和肌肉蛋白经过斩拌加工后形成直径大约为1~50 µm脂肪颗粒。由于在加工过程中蛋白质变性适度、斩拌适宜肉糜乳化程度高,形成的香肠肉质细腻紧实富有弹性,且能保持原有营养成分和良好风味,因此深受人们喜爱。

 

 

    在实际生产加工和贮藏运输中,香肠往往存在质构状态不好、出水出油较多等问题,为解决这一问题常在肉制品中加入卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和魔芋胶等食用胶以改善香肠品质,有研究表明食用胶能明显改善肌原纤维蛋白的乳化和凝胶特性,促使肌原纤维蛋白在加热后形成良好的三维凝胶网状结构,并充分乳化脂肪,进一步改善加工特性,减少析水、析油现象,从而提高产品的品质和产量。

 

    在肉制品中,质构仪(物性测试仪)的质构分析不仅能反映消费者对产品的感官需求,而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。

 

1、样品准备

将贮藏的香肠剥去肠衣,用小刀切成2cm的圆柱块。

 

2、仪器测定

仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)

探头:P/50柱型探头

 

 

将准备好的香肠样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:8g

目标模式:形变量 50%

测定结果:可以测试香肠的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。

 

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