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质构仪(物性测试仪)用于白切鸡的质构分析
点击次数:310 发布时间:2018-10-15 打印本页面 返回

       白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一,其皮部晶莹爽弹,肉质鲜美细嫩,整体肥而不腻,佐以葱油或者酱汁食用,甘甜咸鲜,深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱,与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称。

       质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器,有较高的灵敏度和客观性,采用仪器测定评价的方法已被人们广泛认可和接受,已经在果蔬、奶酪、凝胶、米面制品和肉制品方面得到了广泛的应用。通过质构仪对白切鸡的质构分析,以期对白切鸡的生产和加工工艺,以及对白切鸡的产品质量控制提供一定的依据。

1、样品准备

       将卤煮好的白切鸡鸡大胸顺肌纤维方向准确切割成10mm*10mm面积、厚度为10mm的立方体鸡块,备用。

2、仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/50柱型探头

将切割好的鸡块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:2.0mm/s

测试速度:1.5mm/s

测试后速度:1.0mm/s

触发力:8g

目标模式:形变量 50%

测定结果:可以测试白切鸡的硬度、粘性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。

联系人
李先生
15618141270,15300622190
86-021-54708950
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